说真的，要做一锅汤色清亮、味道纯粹的清炖羊肉，其实比做那些调料满天飞的菜要难。越是简单的东西，越考验你对火候和细节的把握，来不得半点马虎。
先说肉，你得用带骨的绵羊肉，肋排或者羊脖子都行，那骨头里的风味是纯肉给不了的。大概准备个三斤左右，够一家人吃了。配料就两样，皮牙子，也就是洋葱，还有一块姜。洋葱准备两个中等大小的，去皮之后竖着切成大片，别切丝，不然一炖就全化在汤里找不着了。姜用刀背拍裂就行，味儿容易出来。
肉拿回来，别急着下锅。切成大块，大概三指宽，放在水龙头下冲个十分钟，然后用清水泡着，至少一个小时，中间换两次水。泡到什么程度呢？就是盆里的水看着不再是血红色的，基本清了，就行了。捞出来之后还有个关键步骤，沥干，让它在沥水篮里待上半小时，保证肉的表面没有明水。这一步要是懒了，后面的汤保准浑给你看。
所有东西准备好，咱们开火。把沥干的羊肉和拍裂的姜块放进一口足够大的厚底锅里，倒冷水，必须是冷水，水量要完全没过羊肉。开中大火烧。水快开的时候，汤面上就会浮起一层灰白色的沫子，看着挺脏的。
水一沸腾，立刻转大火，让它滚起来。这时候赶紧用细网勺，贴着水面，从锅边往中间，把浮沫全部撇掉。这个过程要快，要彻底，撇个两三轮，直到汤面上只剩下一些干净的、金黄色的油泡。这时候，再补一次水，让锅里的水重新沸腾五分钟，你会发现又有一些杂质被逼出来了。再次撇干净，直到汤面清澈见底。这步做好了，这锅汤基本就稳了。
展开剩余43%然后，才是真正的炖煮。盖上锅盖，把火调到最小，小到什么程度呢？就是汤面刚刚维持着冒那种直径两三毫米的“虾眼泡”，似开非开的状态。就用这个火，慢慢炖上70分钟。
时间到了，开盖，把切好的洋葱片全放进去，盖上盖子继续用最小火炖30分钟。这时候的羊肉，用筷子戳一下，应该能比较顺利地穿过去，但骨肉还连着。然后调味，先加大概三分之二的盐，搅匀了，汤里有个淡淡的底味就行，千万别一次加够。
最后一步，把剩下的盐加进去，搅匀，然后关火。关了火也别急着吃，盖着盖子，利用锅里的余温再焖上20分钟。这二十分钟是让咸味慢慢渗进肉里，也让肉质变得更酥烂的关键。吃之前，要是觉得油多，可以用张厨房纸巾在汤面上轻轻一贴，吸掉多余的浮油。盛出来，肉是肉，汤是汤，清清爽爽，汤色是那种漂亮的浅琥珀色，这才叫地道。
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